Здоровое питание – от «Переменки»

 «Красное знамя» № 75 2010 год
Александр ЯКОВЛЕВ

Наталья Шнурко – лидер среди организаторов школьного питания
Предприниматель Наталья Шнурко организацией школьного питания занимается уже более десяти лет. На этом поприще она добилась заметных успехов. О своей работе, секретах мастерства Наталья Александровна говорит так:
- Для того, чтобы твоя работа нравилась людям, она должна в первую очередь нравиться тебе самому и приносить моральное удовлетворение. Когда ты видишь пустые тарелки детей, ты удовлетворен своей работой. А чтобы угодить ребенку, нужно постараться. Ведь кто-то из них любит мясо, кто-то – рыбу, кто-то – просто сладкую булочку с чаем. Мы должны удовлетворить любой вкус, любые потребности. То есть должны предложить тот ассортимент, чтобы ни один ребенок у нас не ушел голодным, чтобы ему это понравилось, чтобы он приходил в школьную столовую как на мамину кухню. А для того, чтобы было вкусно, надо в приготовление пищи, блюда вложить душу. Вообще, любому ремеслу, делу надо учиться, заниматься самообразованием, прежде всего, ездить на специальные курсы, методические сборы и другие учебные мероприятия. Я на этом немало потратила времени, перенимала все лучшее, те зерна, которые нужны именно в твоей работе. И вот сегодня опытом делимся уже мы.
Интерес к этому опыту проявляют уже и родители учащихся других учебных заведений, организовано посещая школьные столовые, обслуживаемые комбинатом школьного питания «Переменка», который возглавляет Наталья Шнурко. А специалисты в очередной раз могли убедиться в мастерстве технологов, кулинаров, поваров этого предприятия, посетив межрегиональную выставку-ярмарку «Здоровое питание», прошедшую недавно в томском Технопарке.
В работе комбината это направление одно из важных.
- Мы понимаем, что у каждого ребенка есть свои вкусовые предпочтения, - говорит Наталья Шнурко. - Многие ребята сегодня страдают от гастрита и других заболеваний желудочно-кишечного тракта. Для них мы формируем диетическое меню, где учитываются все необходимые особенности. В рамках нашей программы «Здоровое питание – здоровый школьник» мы постоянно разрабатываем и внедряем блюда здорового питания для детей.

Экспозиция «Переменки» привлекла внимание многих посетителей выставки-ярмарки. Овощные блюда и фруктовые мармелады из свеклы, моркови, яблок радовали глаз. В большинстве своем это трудоемкие блюда, сделать их не так просто. Но все они раз в неделю, в так называемый «Овощной день», присутствуют в каждой школе, обслуживаемой комбинатом. Их хорошо едят школьники.
Вот батончик «Здоровье», изготовленный при помощи специальной термической обработки и состоящий из кураги, изюма, чернослива и овсяных хлопьев – кладезь витаминов. Рядом – шаньги картофельные и морковные – давно забытые многими блюда русской кухни. Восхищение, конечно, вызывал плов из моркови и фруктов, приготовленный в тыкве. Не менее аппетитно выглядели свекла фаршированная, блинчатый пирог со шпинатом, перцы, фаршированные овощами и сыром, фруктовые мусы и многое другое.
Чуть подальше разместились школьные экспресс-завтраки, расфасованные в индивидуальную упаковку. Как пояснила Наталья Александровна, помимо основного полноценного питания в виде горячих завтраков и обедов, ребенок в школе может получить и дополнительное питание – экспресс-завтрак. Он, как правило, состоящий из одного блюда и напитка, обеспечивает до 20 процентов суточной потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы). Такой завтрак соответствует рекомендуемым соотношениям в рационе питания детей и подростков количества основных пищевых веществ – белков, жиров и углеводов 1 : 1 : 4 (по массе). Основу таких завтраков составляют обогащенные бета-каротином кондитерские и кулинарные изделия, состоящие только из натуральных компонентов: пироги и кулебяки с разными начинками, ватрушки, кексы, коржи и другие. В качестве напитка предлагаются соки и молочные коктейли. Экспресс-завтрак стоит от 20 до 30 рублей. В обязательном порядке он поставляется в школы, где нет пищеблоков.
Заметим, в прошлом году участвуя первый раз в этой традиционной выставке-ярмарке, комбинат «Переменка» получил медаль за эти школьные завтраки (номинация «Школьные завтраки»). На этот раз он был награжден медалью за овощные и фруктовые блюда в номинации «Блюда здорового питания».
Заместитель начальника департамента потребительского рынка администрации Томской области Николай Макаренко так отозвался о работе единственного в нашем городе комбината школьного питания «Переменка» и его экспозиции:
- Комбинат, обслуживающий три десятка образовательных учреждения, школьным питанием занимается на высоком уровне. О нем хорошие отзывы, он на хорошем счету. Неслучайно, недавно к Наталье Шнурко обратились организаторы летнего слета скаутов на Басандайке с предложением организовать питание семисот человек – участников этого форума. Экспозиция же блюд впечатляет. Посмотрите, например, какой шикарный плов, мармелады из натуральных компонентов! Вообще, все красиво. Главное, - чтобы это было в школе у ребенка. Ведь такие блюда очень сложные в приготовлении.
Они действительно есть в каждой школе, которую обслуживает комбинат.
Следует заметить, что Наталья Шнурко организацией школьного питания занимается с 1999 года – с четырех томских школ. В те годы социальное школьное питание в городе было не на высоте: закрылись комбинаты школьного питания. На школьных пищеблоках не хватало элементарного - столовой посуды, продуктов, технологического оборудования. Поэтому меню было достаточно скромным, дети плохо посещали школьную столовую, охват горячим питанием был незначительным. Приняв сотрудников школьных пищеблоков к себе в штат, и, опираясь на их опыт, Шнурко и ее единомышленники вложили деньги в ремонт, оборудование, инвентарь, разработали разнообразные вкусные меню. Получилось. Дети потянулись в столовую. Теперь Наталья Александровна не без гордости говорит, что сегодня у нее охват школьников горячим питанием составляет 84 процента, горячие обеды или завтраки получают 91 процент учащихся 1-4 классов, 84 процента - 5-9 классов, 76 процентов - 10-11 классов. В ряде школ города охват горячим питанием составляет 100 процентов.
Изучив школьное питание на практике, ежегодно посещая курсы повышения квалификации в городе Москве, познакомившись с практикой школьного питания в других городах, Наталья Шнурко сделала вывод о том, что организация школьного питания возможна только в рамках крупного предприятия. В 2005 году ее предприятие построило комбинат школьного питания, который имеет большой склад запасов сырья, кондитерский цех, цех по производству готовой продукции.
Ввод комбината в эксплуатацию позволил организовать службу высококвалифицированных технологов, которые разрабатывают питание учащихся во всех обслуживаемых комбинатом школах по единым рационам питания. Так, например, совместно с Томским региональным центром оздоровительного питания технологами комбината разрабатываются рецептуры оздоровительного витаминизированного питания. Это обогащение микронутриентами кулинарной продукции, использование готовых витаминно-минеральных смесей (премиксов), обогащение кулинарных и кондитерских изделий бета-каротином, проведение витаминизации не только напитков и кондитерских изделий, а также гарниров, мясных и кулинарных изделий. Постоянно разрабатываются и внедряются новые блюда.
Организация работы в рамках комбината позволила решить социально значимую задачу - обеспечение полноценным питанием детей в городских учреждениях общего и дополнительного образования, не имеющих собственных пищеблоков (школы № 20,66, Лицей при ТПУ, ЦСФ, ДТДиМ ).
На комбинате происходит приготовление, порционирование и расфасовка блюд в индивидуальную тару, что обеспечивает эпидемиологическую безопасность пищи и предусматривает индивидуальную упаковку в одноразовую посуду. Вся выпускаемая комбинатом продукция для школьного питания имеет сертификаты соответствия. Аналогов данному предприятию школьного питания в городе нет.
Наличие собственной материальной базы комбинату позволяет также в случае нештатных
ситуаций на школьных пищеблоках (отключение по техническим причинам
электроэнергии или воды, засорение канализации) обеспечить всех детей привозным
питанием, приготовленным на комбинате, и не нарушать (сокращать) учебный процесс.
Производство кондитерских и хлебобулочных изделий на комбинате имеет также ряд
преимуществ: разработка и внедрение в питание школьников витаминизированной
продукции – сдобные изделия с бета-каротином, батоны столовые йодированные. Это
невозможно организовать в отдельно взятой школе, так как такое производство строго
контролируется технологом, а в отдельно взятой школе его содержание нерентабельно.
Организация кондитерского производства вне школьной столовой значительно экономит
бюджетные средства на коммунальные расходы, так как именно кондитерское
производство самое энергозатратное.
На комбинате установлено современное оборудование: пароконвектомат, который позволяет применять современные технологии приготовления пищи; конвекционная печь для производства кондитерских и кулинарных изделий.
На сегодняшний день предприятие, имеющее достаточные площади, современное оборудование и штат высококвалифицированных сотрудников, может реально обеспечивать качественным питанием при сохранении ценовой политики и расширении ассортимента, большее количество учащихся, организуя питание в школах.
Начальник департамента здравоохранения администрации Томкой области, доктор медицинских наук, профессор СибГМУ Ольга Кобякова хорошо знакома с опытом работы этого предприятия:
- Наш департамент являлся одним из организаторов этой выставки. Поэтому мы смотрели, что у кого получилось. Если говорить о комбинате «Переменка», то это один из первых комбинатов школьного питания, с работой которого я познакомилась в рамках партийного проекта «Единой России» - «Здоровье школьников». Это предприятие произвело на меня хорошее впечатление серьезностью, академичностью, научностью в организации работы. Я побывала на комбинате, посмотрела, какое оборудование, технологии там используются. Нравится и то, что Наталья Александровна действительно – неравнодушный человек. Она всей душой болеет за то, чтобы дети получали не только здоровое питание, но чтобы оно было вкусным и разнообразным. И, конечно, на этой выставке я обратила внимание на ее продукцию, которая выделялась среди других экспонатов. Безусловно в каждой отрасли есть свой лидер. Думаю, что в организации школьного питания - это именно она, Наталья Александровна.

03.05.2010