Общество чистых тарелок
«Томский вестник» №21 2009 г.
Наталья Сковрунская
Школьное питание: вкусно, полезно, безопасно
Чистые тарелки и довольные детские лица – лучшая награда для повара.
Школьную столовую нахожу по запаху: аромат свежей выпечки щекочет ноздри, заставляет желудок сжиматься и ведет в нужном направлении. Мысленно говорю слова «благодарности» главному редактору, которая отправила меня делать материал о школьном питании аккурат во время обеденного перерыва.
…В столовой мне с порога выдают белых халат – гигиена прежде всего. В обеденном зале идет уборка – прозвенел звонок на урок, и столовую готовят к следующему потоку изрядно оголодавших юных посетителей.
Хорошо, когда есть хозяин
Алла Яркина, заведующая производством столовой гимназии № 56, работает в школьном питании уже 27 лет. Семнадцать из них – еще в годы советской власти, - она возглавляла крупное предприятие обслуживающее 29 школ. Так что ей удалось поработать в одном предприятии в разных формах собственности – государственной и частной.
- Когда я работала в государственной структуре, меня многое не устраивало, но я даже и предположить не могла, что все может быть иначе. Именно поэтому мне гораздо больше нравится частная форма собственности. Это предполагает наличие конкуренции, а здоровая конкуренция – всегда полезна. Взять хотя бы доставку продуктов. Раньше мы могли ждать их часами, а потом приходили грузчики навеселе и, ругаясь, заносили нам сомнительного качества продукты, - вспоминает Алла Павловна. - Сейчас у нас есть выбор, мы можем обратиться к другому поставщику, поэтому доставка осуществляется аккуратно, в срок, рабочие сейчас совсем другие - всегда трезвые, вежливые. Продукты высокого качества – ведь поставщики тоже хотят заработать.
Любовь Гунбина, директор гимназии, тоже за частную форму собственности:
- Мне есть с чем сравнивать, поэтому знаю точно: с частным предпринимателем, который заинтересован в своей работе, работать лучше. А Наталья Шнурко, руководитель частного предприятия «Школьное питание», - человек вдумчивый, неравнодушный. Сейчас мы видим качественные и разнообразные блюда, и это, безусловно, устраивает и детей, и родителей. А раньше меню было единым.
Кроме того, частный предприниматель более мобильно реагирует на чрезвычайные ситуации. К примеру, в этом году у нас сломалась мясорубка. Наталья Александровна просто купила новую, и проблема решилась. В государственной структуре этот вопрос тоже, конечно, решился бы, но дети на довольно длительный период остались бы без мясных блюд.
А еще наши педагоги дома разучились стряпать. Нет такой необходимости – в школе всегда можно купить свежую и очень вкусную выпечку. Спасибо нашему кондитеру Ирине Сагаевой – она просто волшебница, тесто у нее просто изумительное, а выпечка получается просто воздушная!
На острие ножа
Об особенностях организации питания для школьников мы разговариваем с руководителем ЧП «Школьное питание» Натальей Шнурко и заведующей производством Аллой Яркиной.
- Наталья Александровна, почему школьное питание называют «опасной» отраслью?
- Дети должны получать только свежую и здоровую пищу. Приходится следить за тем, чтобы школьники тщательно мыли руки, и готовить так, чтобы у них просто не было желания покупать в магазинах всякую всячину. Мы постоянно находимся на острие ножа – лишь ребенок не наелся где-то чего-то и не отравился! Пробы мы ставим ежедневно и сохраняем в течение двух суток, чтобы в случае нештатной ситуации всегда можно было показать, чем и когда мы кормили школьников. У нас очень короткие сроки реализации. К примеру, творог нужно использовать в течение 36 часов, однако понятно, что он мог где-то задержаться при поставке, поэтому и стараемся использовать его в первые же часы.
- Сейчас, в связи с кризисом и ростом цен – не стало ли хуже питание школьников?
- Кризис мы уже ощутили, но на питание детей это никак не сказалось. Пока нам удается решать эту проблему за счет собственной прибыли.
… И хотя работникам школьного питания уже пришлось столкнуться и с долгами, и с задержками заработной платы, они продолжают думать о детях и строить планы на будущее.
- Я считаю, что школьное питание необходимо улучшать! – говорит Алла Павловна. - Хотя в этой сфере уже произошли значительные изменения в лучшую сторону, но все же совершенствовать школьное питание просто необходимо. Дети большую часть дня проводят в школе, а поэтому их нужно кормить полноценно! Нужно, чтобы в детском рационе было больше овощей и фруктов, нужно организовывать диетическое питание. У нас в планах – покупка пароварок, тогда мы сможем готовить паровые блюда для детей, с гастритами или сахарным диабетом.
Лучше, чем домашнее!
Мои родители до сих пор со смехом вспоминают одну историю, когда мы с папой пришли в столовую. Вкушая общепитовский борщ, трехлетняя кроха громко заявила: «Лучше, чем домашнее!». Посетители столовой с ужасом обернулись в мою сторону и с нескрываемой жалостью смотрели на нас с отцом: чем же они питаются дома? Папа рассказывал, что ему хотелось сквозь землю провалиться от стыда!
Мое поколение обзавелось хроническим гастритом именно в школьных столовых и прочих предприятиях советского общепита. И хорошо, что эти времена канули в Лету! Теперь во многих школах кормят так, что не только дети, но и взрослые согласны с тем, что школьное питание намного разнообразнее, полезней и вкуснее, нежели дома.
«Сегодня у нас биточки по-белорусски, картофельное пюре и сок», показывает мне меню Алла Павловна. Но помимо основного меню в столовой готовится довольно большой ассортимент дополнительных блюд. В итоге гимназисты в своей столовой имеют практически ресторанное меню!
Сегодня здесь овощной день - это изобретение Алла Павловны. По четвергам для гимназистов готовятся дополнительные овощные блюда – картофельные зразы и морковные котлеты, оладьи из кабачков и драники, ленивые голубцы и запеченные с курагой или изюмом яблоки. Кроме овощных здесь бывают и дни для сладкоежек, когда в столовой очень много десертов.
- Каждому нужно угодить – у всех детей разные вкусы. Кто-то ест только припущенную рыбку, а кто-то – только жареную, а есть несколько человек, которые каждый день кушают гуляш. Мы знаем вкусы всех ребятишек, а потому стараемся угодить каждому, - говорит Алла Павловна. Кстати, в гимназии обучаются 1357 детей!
Наталья Шнурко рассказывает, что в школьных столовых делается все возможное, чтобы приучить подрастающее поколение к здоровому питанию.
- Сейчас такой ритм жизни, что нам просто некогда готовить дома. Поэтому многие дети, приходя в школу, просто не знают, что такое кисель, к примеру. Вспомните, когда вы дома в последний раз варили кисель своему ребенку?
Мне становится стыдно – ни разу! Мой ребенок как раз из числа тех, кто не знает, что такое кисель.
- Мамы не готовят своим детям блюда из субпродуктов, поэтому ребятишки удивленно смотрят на котлетки из печени и… на всякий случай не едят. Но это только поначалу, к концу первой четверти обычно они уже поглощают их с таким удовольствием! – продолжает Наталья Александровна. - Как-то на какой-то праздник мы предложили ребятишкам десерт в тарталетках. И многие подходили и спрашивали – а что, это тоже можно есть?
… И щепотка души
В рецепт всех блюд, приготовленных Аллой Яркиной для детворы, обязательно входит один неизменный ингредиент - душа. Доказано опытным путем: если рецептура и технология блюда соблюдена безупречно, но повар не вложил туда кусочек своей души, то вкусным такое кушанье не будет совершенно точно. Профессиональные повара знают об этом лучше прочих и считают первым правилом кулинарии. Именно поэтому заведующая производством столовой гимназии № 56 щедро делится своей душой со всеми теми, кто приходит в эту столовую завтракать и обедать. Алла Павловна всегда была такой. В советские времена она была передовиком производства, сейчас таких как она называют просто – профи.
Она совершено не сидит на месте – то встречает поставщиков, которые привезли продукты, то кричит – «Девочки, снимайте драники», и тут же несется проверить, чтобы те не подгорели. Присаживается на минутку, чтобы поговорить и тут же убегает со словами «Извините, надо кормить детей». А как она любит кормить! Она искренне расстраивается, когда на тарелках что-то остается, и получает искреннее удовольствие, когда ребятишки уминают школьные обеды за обе щеки. А когда ребятишки говорят ей спасибо, она… плачет.
Наталья Александровна по секрету сообщает: «А еще Алла Павловна стихи пишет!»
Алла Павловна на ходу замечает:
- Уже не пишу! А когда-то меня даже в «Работнице» печатали…
И через секунду приносит мне тарелку с румяным мяском: «Попробуйте куриное филе!» Филе тает во рту! Прошу поделиться секретом, как же удается добиться такого совершенного вкуса. Оказывается, курочку предварительно вымачивают в майонезе с чесноком. При этом чеснок, как и прочие приправы, Алла Павловна выращивает на своем огороде и.. несет в школьную столовую. Чтобы детям было вкуснее!
25.04.2009